Eierflockensuppe mit Parmesan und Safran – ein Rezept von Maestro Martino
Zutaten für 4 Personen
- 3 Eier
- 60 g Parmesan, gerieben
- 80 g Semmelbrösel
- 650 ml Brodo Barattala Huhn, ungesalzen
- 1 TL Salz, ev. etwas mehr
- 0.35 g Safran in Fäden
- 1 EL Zitronenzeste, fein gehackt
- 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
Eier aufschlagen und verquirlen. Parmesan und Semmelbrösel einrühren, alles zu einer Masse verarbeiten. Hühnerbrühe erwärmen und dann mit Salz abschmecken. Ei-Käse-Brösel-Masse in Schüben in die Suppe geben, mit Schneebesen verrühren, es entstehen Klümpchen und Flocken. Safran leicht zerreiben und einrühren. Suppe auf Teller verteilen, mit Zitronenzeste und Pfeffer bestreuen.
Hintergrund
Das Rezept stammt aus dem Libro de arte coquinaria von Maestro Martino. Martino de‘ Rossi lebte um die Mitte des 15. Jahrhunderts und gilt als einer der ersten prominenten Köche der Welt. Er stammte aus dem Bleniotal im heutigen Tessin und arbeitete vor allem in Rom. Sein Rezeptbuch gehört zu den ältesten Quellen europäischer Esskultur.
Im Original liest sich das Rezept so: «Per far zanzarelli. Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa‘ le menestre, et mittivi de le spetie di sopra.» Die Libra ist eine antike, römische Gewichtseinheit und entspricht etwa 330 g.
Martino präzisiert nicht, was für Gewürze er am Ende auf die Suppe streut. Wir haben uns, damit der Safran nicht übertönt wird, auf etwas Pfeffer und Zitronenzeste beschränkt, die gut mit dem teuren Gewürz zusammenspielt und der Suppe ein frische Note verleiht.
Das Rezept hat Ähnlichkeiten mit der Stracciatella, einer klassischen Eierflockensuppe aus Rom, die heute bekannter ist als die Zanzarelli.
