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Beste Brühe ohne Mühe

Bis ins späte 19. Jahrhundert hinein war es eine Selbstverständlichkeit, dass jede Küche ihre eigenen Brühen herstellte, aus dem Knochen von Huhn, Rind, Schwein oder Lamm, aus Gemüse oder den Karkassen von Fischen und Krustentieren. Brühen stellten die Basis zahlloser Rezepte dar. Dann kam der Brühwürfel und unsere Geschmacksknospen gewöhnten sich daran, eine Mischung aus Hefeextrakt und Salz als Brühe zu akzeptieren. Brühwürfel sind billig und praktisch – allerdings verleihen sie allen Speisen einen bestimmten, leicht künstlichen Bratenduft. Und der stört anspruchsvolle Köchinnen und Köche, weshalb sie längst wieder dazu übergegangen sind, ihre Brühen selbst herzustellen. Das ist allerdings so aufwendig, dass es in privaten Küchen nur selten gemacht wird. Brodo Barattala bietet dem anspruchsvollen Gaumen eine grundlegende, für die gute Küche europäischen Stils unverzichtbare Zutat: «Beste Brühe ohne Mühe!»

Brodo Barattala ist gesund

Brodo Barattala steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe, denn im Verlauf der vierundzwanzigstündigen Kochzeit geben die Hühnerknochen alles her, was in ihnen steckt. Insbesondere ist die Brühe reich an Eiweiss und Kollagen. Gleichzeitig ist Brodo Barattala fettarm und frei von Zucker oder Zusatzstoffen jeglicher Art. Das macht dieses natürliche Elixir zu einer hervorragenden Kost für das moderne Leben und zu einem hochwertigen Bestandteil jeder bewussten Ernährung.

Seit Jahrhunderten kochen Menschen auf der ganzen Welt Knochen und Bindegewebe aus. Sie trinken die Brühe, um ihre Gesundheit zu erhalten oder eine ganze Reihe von Beschwerden zu kurieren. Denn Knochenbrühe steht im Ruf, die Gelenke zu stärken, die Verdauung zu verbessern, Erkältungen zu lindern, Entzündungen zu hemmen, den Schlaf zu fördern und dem Körper bei der Aufnahme von Eiweiss zu helfen. Ausserdem ist Brodo Barattala gut für die Linie, denn die Suppe enthält nur wenige Kalorien und verwöhnt den Körper dennoch mit einem anhaltenden Gefühl wohliger Sattheit. Viele, die Brodo Barattala in ihre tägliche Diät einschliessen, fühlen sich nicht nur genährt, sondern auch wohl in ihrem Körper und guten Mutes.

Auf der Nutri-Score-Skala erhält Brodo Barattala die Kennzeichnung A für höchste Nährwertqualität.

Beste Brühe aus nur drei Zutaten

Die Brühe von Barattala besteht aus nur drei Zutaten: Huhn, Karotte und Wasser. Zum Vergleich die Komponentenliste eines gängigen Hühnerbouillon-Brühwürfels: Speisesalz, Palmöl, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat), 15% Hühnerfleisch, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Kräuter (Petersilie, Lorbeerblätter), Gewürze (Curcuma, Nelken), Antioxidationsmittel (Extrakt aus Rosmarin).

Brodo Barattala wird in Ungarn aus Rohmaterialien hergestellt, die regional, fair und unter ökologisch sinnvollen Bedingungen erzeugt werden. Dies entspricht dem Anspruch der Firma, ein für den Menschen und die Umwelt gesundes Nahrungsmittel zu produzieren.

Firmengeschichte und Philosophie

Brodo Barattala ist eine Erfindung von Meinrad Odermatt und hat die Renaissance einer alten Küchenkultur zum Ziel (siehe Beste Brühe ohne Mühe). Der Zürcher Kaufmann gründete am 31. Dezember 1987 die Delimpex AG und züchtet seit 1991 in Ungarn Kaninchen für den europäischen Markt. Man findet die Produkte von Delimpex vor allem auf Wochenmärkten und in der Gastronomie.

Odermatt hat Brodo Barattala entwickelt weil er gutes Essen liebt. Er will auch genau wissen, woher die Dinge stammen und wie sie verarbeitet werden. Also besucht er nicht nur Märkte, sondern auch Bauernhöfe, Äcker und Verarbeitungsbetriebe. Als Produzent fühlt er sich verantwortlich dafür, dass Tiere, wenn sie schon getötet werden müssen, auch integral verwendet werden. Diese Haltung hat ihn auch zur Entwicklung von Brodo Barattala geführt. Der Name des Produkts verdankt sich übrigens Odermatts jüngster Enkelin, Barattala ist ihr Wort für die Brühe, die ihr Grossvater herstellt – was Barattala genau bedeutet, weiß nur sie.

Barattala
Meinrad Odermatt
odermatt@delimpex.ch
+41 79 402 40 36

Brix-Wert

Der Brix-Wert gibt die relative Dichte einer Flüssigkeit an. Je höher der Brix-Wert eine Brühe ist, desto intensiver ist ihr Geschmack und desto höher ist auch die Konzentration an Mineralien und Spurenelementen in ihr. Brodo Barattala Chicken hat einen Brix-Wert von 6–7 – und liegt damit deutlich über dem Brix-Wert anderer Brühen, der meist deuich unter 2, im Fall von Brühwürfeln sogar weit unter 1 liegt. Der Brix-Wert von Brodo Barattala wird mit einem Refraktometer bestimmt, wie er sonst vor allem im Weinbau, Bierbrauerei und Imkerei zur Anwendung kommt.

Brodo Barattala

Brodo Barattala besteht aus Wasser, Hühnerfleisch mit Knochen (45%) und Karotten. Die Zutaten werden 24 Stunden lang gekocht, dann wird der Saft gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Die Brühe wird nicht pasteurisiert und durch keinerlei Zusätze stabilisiert oder verändert. Sie enthält deshalb nebst Kollagen und Eiweiss eine ganze Reihe von gesunden Stoffen und stellt so eine wahre Wohltat für den Organismus dar. Brodo Barattala wird mit Schweizer Know-how in einer Fabrik im Süden von Ungarn aus lokalen Ingredienzien hergestellt.

Brodo Barattala hat eine blassgelbe Farbe und riecht nach gekochtem Fleisch mit Gemüse. Kalt hat die Brühe eine gelatinöse Konsistenz, beim Erhitzen verflüssigt sie sich. Der Knochensaft wird ohne jede Aromazutat hergestellt und kann auf vielfältige Weise abgeschmeckt werden, etwa mit Salz, Ingwer, Sherry, Zitrone, Gewürzen… Brodo Barattala kann einfach leicht erhitzt getrunken werden oder Teil ausgeklügelter Zubereitungen sein (siehe Rezepte).

Fünf

Beim Essen folgt Meinrad Odermatt, der Erfinder von Brodo Barattala, einem klaren Prinzip: Eine Speise soll aus nicht mehr als fünf Elementen bestehen, nicht mehr als fünf Farben haben, nicht mehr als fünf Aromen kombinieren. Denn das Essen soll natürlich sein und möglichst einfach. Diesen Kriterien entspricht auch Brodo Barattala, denn das Knochenelixir besteht aus nicht mehr als drei Zutaten (Wasser, Huhn, Karotte) – oder vielleicht vier, wenn man die Zeit dazuzählen will, die es für die Herstellung der Brühe braucht.

Brühe Brodo Broth

Als Brühe, in der Schweiz auch Bouillon, bezeichnet man die Garflüssigkeit, die beim Sieden von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch oder Gemüse entsteht und wiederum (statt Wasser) zum Kochen verschiedener Gerichte, insbesondere Suppen und Saucen verwendet wird. Der grosse Vorteil von Brühe gegenüber Wasser besteht darin, dass sie diverse Geschmacks- und andere Inhaltsstoffe enthält und so dem Gargut nichts entzieht, sondern ihm umgekehrt sogar Stoffe abgeben kann.

Gewöhnliche Fleischbrühen oder Fonds werden in der Regel während etwa 2–5 Stunden aus Fleisch und Knochen verschiedener Tiere gekocht und sollen in erster Linie das Aroma aus den Zutaten konservieren. Knochenbrühen wie Brodo Barattala aber werden 18–24 Stunden gesiedet und holen so diverse Nährstoffe aus den Knochen und dem Knochenmark, namentlich Kollagen und Aminosäuren.

Brühen spielten bereits in den frühesten Küchen eine zentrale Rolle. Schon der Römer Apicius kochte mit Brühen und manche Kochbücher der frühen Neuzeit verwenden Brühe in nahezu jedem Rezept, so etwa im 15. Jahrhundert Maestro Martino in seinem Libro de Arte Coquinaria oder hundert Jahre später Bartolomeo Scappi in seinen Opera. Auch die klassische Küche Frankreichs ist ohne Brühen undenkbar, wie schon ein Blick in die frühesten Rezeptbücher wie Le Viandier aus dem 13. Jahrhundert oder Le Cuisinier françois von La Varenne aus dem 17. Jahrhundert zeigt. (Für Beispiele aus diesen Büchern siehe Rezepte).

Das deutsche Wort Brühe geht wie Brauen auf die indoeuropäische Wurzel bhrē- resp. bhrō- («heiß aufwallen») zurück. Das vor allem in Italien gebräuchliche Wort Brodo wurde auf das spätlateinische Brodium («Suppe») abgeleitet, das selbst ebenfalls auf indoeuropäische Wurzeln zurückgeführt werden kann. Auch das englische Broth hat indoeuropäische Wurzeln.

Was man erleben kann, wenn man eine Brühe selbst herstellt, beschreibt das  Mundstück Rinderbrühe (PDF, 4 Seiten).

Ohne Zusatz von Kochsalz

Brodo Barattala wird ohne Zusatz von Kochsalz hergestellt, denn nur so geben die Knochen und das Fleisch ihre Aromen und Nährstoffe vollumfänglich an die Flüssigkeit ab. Zu diesen Stoffen gehört auch etwas Salz, 0.2 g pro 100 ml, die der Gaumen jedoch kaum wahrnimmt. Also hat man es als Koch oder Köchin selbst in der Hand, wie salzig die Brühe schmecken soll und was für ein Salz man verwenden will. Der menschliche Körper braucht Salz und Salz erschliesst die Aromen für den Gaumen. Heute hat Salz einen eher schlechten Ruf, doch das war nicht immer so, wie man etwa aus dem Mundstück Salz Mundstück Salz (PDF, 4 Seiten) erfährt.

Hoher Proteingehalt

Brodo Barattala mit Huhn enthält 4 g Eiweiss pro 100 ml. Das ist für Brühe ein hoher Proteingehalt. Suppen aus Brühwürfeln etwa enthalten meist weniger als 0.5 g Eiweiss pro 100 ml.

 

Frei von Konservierungsstoffen

Brodo Barattala besteht nur aus Wasser, Huhn und Karotten. Die Brühe wird ohne jegliche Konservierungsstoffe hergestellt. Es sind allein der Kochprozess und die anschliessende Kühlung, die das Produkt haltbar machen.

Glutenfrei

Gluten (in der Bäckersprache auch Klebereiweiß) ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in einigen Getreidearten vorkommt und bei gewissen Menschen ungesunde Reaktionen (Zöliakie etc.) provozieren kann.

Brodo Barattala wird ausschliesslich aus Wasser, Huhn und Karotten hergestellt und auf Maschinen verarbeitet, die nie mit Getreide in Berührung kommen. Die Brühe ist deshalb völlig glutenfrei.

Laktosefrei

Laktose ist ein in Milch enthaltener Zucker, der von manchen Menschen nur unvollständig oder gar nicht verdaut werden kann. Die Folge ist eine Unverträglichkeit für Milch und diverse Milcherzeugnisse. Brodo Barattala wird ausschliesslich aus Wasser, Huhn und Karotten hergestellt und auf Maschinen verarbeitet, die nie mit Milch in Berührung kommen. Die Brühe ist deshalb völlig laktosefrei.

Sojafrei

Die Sojabohne, eine ehrwürdige Nutzpflanze aus Asien, ist in den letzten Jahren in Verruf gekommen, denn ihr Anbau wird in einigen Ländern mit Hilfe von Gentechnik optimiert. Die Tiere, die für Brodo Barattala verarbeitet werden, dürfen grundsätzlich nicht mit Soja gefüttert werden. Brodo Barattala ist deshalb völlig sojafrei.

Additivfrei

In der Lebensmittelindustrie werden oft Additive (Hilfsstoffe, Zusatzstoffe) eingesetzt, um gewissen Eigenschaften eines Produkts zu verbessern, seien es Aussehen, Struktur, Aroma, Nährwert, chemische oder mikrobiologische Haltbarkeit. Additive dienen auch dazu, die Produktionsprozesse effizienter, die Herstellung billiger zu machen. Brodo Barattala wird in einem zeitaufwendigen Prozess ausschliesslich aus Wasser, Huhn und Karotten hergestellt. Es sind allein der Kochprozess und die anschliessende Kühlung, die das Produkt haltbar machen. Somit ist Brodo Barattala völlig additivfrei.

Huhn im Stress

Eine Bäuerin besass ein Huhn, das legte jeden Morgen brav ein Ei in sein kleines Nest. Eines Tages kam die schlaue Frau auf die Idee, ihrem Tier ein zweites Nest zu bauen. Und tatsächlich lag am nächsten Tag auch in diesem ein schönes Ei. Also flocht die Bäuerin ein drittes Nest, dann ein viertes und ein fünftes. Das Huhn tat tapfer seine Pflicht. Auch acht Nester vermochte es noch zu füllen. Doch als es sich in seinem Gehege plötzlich mit dreizehn Flechtwerken konfrontiert sah, wurde es von einer verwirrten Verzweiflung gepackt, breitete weit die Flügel aus und flog davon.

Wer zu viel verlangt, wird mit Nichts bestraft – so lautet die Moral der Geschichte. Die kleine Fabel lehrt aber auch, dass sich die Fibonacci-Reihe nicht auf das Eierlegen anwenden lässt. Und nicht zuletzt, dass Hühner im Stress sogar vergessen können, wie schlecht sie eigentlich fliegen.

Aus: Jana Godet: Ist wahr! Kleine Geschichten aus Lemusa. Port-Louis: Édition Ruben66, 2017. S. 40.

Huhn

Das Haushuhn ist ein Vogel aus der Familie der Fasanenartigen. Das Tier wiegt je nach Rasse etwa 500 g bis 5 kg. In China werden Hühner spätestens seit dem 2. Jahrtausend v. Chr. gezüchtet, nach Europa kamen sie in der klassischen Antike, vor allem die Römer liebten ihr Fleisch. Hühner gehörten zum Alltag im Mittelalter und der frühen Neuzeit, systematisch gezüchtet aber werden sie in Europa erst seit dem 19. Jahrhundert. Heute gibt es zahllose Rassen, meist spezialisiert auf die Produktion von Eiern oder Fleisch. Mehr zu Kulturgeschichte und Eigenschaften des Huhns (PDF, 4 Seiten).

Rezepte mit Brodo Baratalla Chicken

Brouet de canelle
Huhn mit Zimt und Mandeln – ein würziges Rezept aus der frühesten Ausgabe des Viandier, Ende 13. Jahrhundert (PDF, 1 Seite).

Zanzarelli
Eierflockensuppe mit Parmesan und Safran – ein Rezept des römischen Starkochs Maestro Martino aus dem 15. Jahrhundert (PDF, 1 Seite).

Brodo Apostlorum
Suppe mit Petersilie und Gewürzen – ein Rezept aus den Opera von Bartolomeo Scappi, dem grossen Koch des 16. Jahrhunderts (PDF, 1 Seite).

Potage à la Pricesse
Brotsuppe mit Rebhuhn und Zitronensaft – ein Rezept aus dem Cuisinier françois von La Varenne, dem Meisterkoch des 17. Jahrhunderts (PDF, 1 Seite).

Risotto con funghi
Risotto mit Trompetenpfifferlingen – ein Rezept von Thuri Maag, Spitzenkoch und Pilzkönig (PDF,  1 Seite).